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吉庆祥

2017-02-16 12:12

 

       吉庆祥云腿月饼制作技艺能够列入省、市、区三级非物质文化遗产名录,充分体现了各级政府对保护濒临失传的传统的手工技艺的决心,为保护和发扬传统文化做出了卓有成效的贡献。这不仅仅是对吉庆祥云腿月饼传统制作技艺的肯定;也是对与苏式月饼、广式月饼及京式月饼等,并称为我国七大流派的滇式月饼的肯定;也是对我省糕饼行业的肯定。

       昆明吉庆祥食品有限责任公司的前身,是陈惠泉于1907年创办的吉庆祥糕饼铺,至今已有106年了,由硬壳火腿月饼以及演变而来的云腿月饼就诞生在吉庆祥。在20世纪3、40年代,吉庆祥就已成为了昆明糕饼业的首户,吉庆祥的糕饼成为当时官绅、富豪、文人的必备食品,其影响力称雄昆明。每当中秋节来临,吉庆祥的硬壳火腿月饼,更是成为争相购买的节庆佳品,以至于陈惠泉的亲家,云南省主席龙云都要派兵维持购买月饼的秩序。

       硬壳火腿月饼是吉庆祥的创始人及第一代传承人陈惠泉,在当时的稀式火腿饼和干式火腿饼的基础上,研发、改良、创制出的滇式月饼新品种。硬壳火腿月饼的出现,充分反映了传统制作技艺,在滇式糕饼发展过程中的传承和发扬。

       在传承和保护传统制作技艺的过程中,吉庆祥做出了大量的工作。自吉庆祥创始,吉庆祥的师承关系就一直延续至今,到现在已经相传了七代。公司根据吉庆祥云腿月饼传统制作技艺面临濒危的状况,提出了:从保护延绵了百年的云腿月饼传统制作技艺的目的出发,从提升滇式糕饼影响力的目的出发,认真做好传承人培养工作。

       目前,尚在吉庆祥工作的传承人,为吉庆祥的发展做出了积极地贡献。第五代传承人江世贵,作为公司董事长,为了企业的发展,为了吉庆祥的历史传承殚精竭虑,他被中国食品工业协会推荐为2008中国焙烤最具影响力十大人物、昆明市优秀企业家和昆明市特级劳动模范,并被中华糕饼文化研究会聘请为专门研究滇式糕饼文化和制作技艺的研究员。第六代传承人姬奉新和杨荣坤,分别在全国性的月饼制作大赛中,用精心制作的云腿月饼,使评委和参赛选手眼睛一亮,从众多选手中脱颖而出,获得了金牌,并获得了江泽民亲自题写的“全国技术能手”的奖牌。姬奉新是昆明市特级劳动模范,杨荣坤是云南省特级劳动模范。

       我公司通过不断派出员工,参加全国性的焙烤比赛,使广大消费者知晓了深藏在祖国边疆的滇式云腿月饼的魅力,提高了滇式云腿月饼在全国的知名度。通过参加全国性的比赛,也使我们了解到全国焙烤行业的进步,认识到自己的不足。

       随着社会的进步,以及食品安全规范的提高。传统手工制作,已不能完全满足食品安全、生产产量等方面的要求。如何使传统技艺与科技进步更加有效的结合起来,既能保留和传统技艺和传统风味的特色,又能适应时代的变迁,是摆在延续着传统技艺生产企业面前的一个重大课题。

       为此,吉庆祥对云腿月饼的工艺流程进行了与之相适应的改进,对生产设备进行了适当的更新改造。根据安全卫生、节能减排、降低劳动强大、提高产品品质、增加产量的要求考虑,公司在不影响传统技艺的前提下,对部分影响到生产的设备,进行了更换和添置。并在各级质量监管部门的帮助和指导下,专门成立了质量管理机构、卫生管理机构和食品化验中心。

       保留云腿月饼传统技艺和传统风味最关键的生产环节,是保留传统的生产配方以及馅料的配制、月饼的包馅和成型,针对这一部分生产环节,我们坚持采用和保留传统的制作技艺进行生产,从而保留了吉庆祥滇式云腿月饼的原创性。

       通过一系列的努力,吉庆祥云腿月饼保留了酥而不碎、香而不燥、油而不腻、甜而不拗的特色,成为与苏式月饼、广式月饼、潮式月饼及京式月饼等,齐名的我国月饼七大流派之一,行销四川、贵州、重庆、北京、上海、陕西、新疆等地。上世纪八十年代,新加坡总理李光耀先生,通过云南省外事部门,专门指定订制了吉庆祥的云腿月饼。

       随着滇式云腿月饼不断在全国的知名度的提高,2013年中秋生产期间,中央电视台和云南电视台专门来吉庆祥拍摄云腿月饼的报道,湖南卫视专门邀请公司派人参加汪涵主持的“越策越开心”节目。中央电视台拍摄的专题节目是《舌尖上的中秋》中的《滇式月饼:馅料中的乾坤》,对吉庆祥的云腿月饼进行了专门的报道,并在9月18日的《新闻直播间》和9月19日的《晚间新闻》进行了播出。云南电视台都市条形码的封面栏目,用吉庆祥云腿月饼和传承人为主线,串起了昆明市云腿月饼的故事,以《月饼里的昆明味》进行了播出。而湖南卫视则是邀请公司派人去长沙,参加“越策越开心”的现场录制,带去云腿月饼和玫瑰鲜花饼,受到了嘉宾和观众的交口赞誉。

       吉庆祥的云腿月饼经过百年的发展,以其鲜明的地方特色、独特的制作技艺赢得了许多赞誉。吉庆祥是中华老字号和云南老字号,是云南省著名商标、昆明市知名商标、云南省名牌产品和昆明名牌产品,连续十一年获得商业部系统优质产品,滇式云腿月饼帮式代表企业,中华糕饼领导品牌50强,中国烘烤食品糖制品产业突出贡献企业,全国月饼生产企业25强,中国月饼文化节金牌月饼,中国月饼文化节名牌月饼等一系列称号。

       早在2009年,公司就有了将云腿月饼申报非物质文化遗产的设想,但受到资料收集、传承人谱系整理等基础工作缺失的影响,申遗设想的工作搁置了下来。

       2011年1月,中华糕饼文化促进会为了推动我国焙烤行业的发展,编辑出版《中华糕饼-云南卷》一书,由王长龙秘书长带领专家来我省部分地区及我公司考察、调研滇式糕饼文化的发展及现状。通过考察,专家从滇式糕饼的发展及传承的脉络,从吉庆祥在滇式糕饼行业中的作用,王长龙秘书长提出了:以吉庆祥滇式云腿月饼作为申报非物质文化遗产项目,由中华糕饼文化促进会进行帮助和指导的构想。

       公司董事会根据吉庆祥有着百年的悠久历史,代表着滇式糕饼的传承,又是中华老字号和云南老字号,传统技艺又受到新科技强大冲击濒临失传的情况。从保护和发扬云腿月饼传统制作技艺的责任出发,在与中华糕饼文化促进会进行了多次磋商后,双方达成了:共同合作、选定申报项目、编写电视片脚本的共识。决定采用申报非物质文化遗产的方法,保护逐渐远离的人们视线的云腿月饼传统制作技艺。为了做好申报工作,我公司专门成立了由董事长任组长,有专人负责的领导小组。

       根据非物质文化遗产项目逐级申报的原则,我公司于2011年5月,向五华区文化馆非物质文化遗产中心递交了非物质文化遗产名录项目申报书,申报项目为:吉庆祥滇式云腿月饼传统手工制作技艺。五华区文化馆非物质文化遗产中心认真负责的修改提交的文本和申遗电视片,亲自来我公司了解云腿月饼的生产过程,反复询问核对不清楚的地方。通过不断的修改,使申报书得以进一步的完善。我公司申报的吉庆祥滇式月云腿饼传统手工制作技艺,于2012年5月22日,被五华区人民政府确认为五华区非物质文化遗产代表性名录。

       在取得区级非物质文化遗产代表性名录的基础上,我公司在五华区文化馆非物质文化遗产中心的指导下,于2012年4月,向昆明市文化广播电视体育局非物质文化遗产中心,递交了申报昆明市非物质文化遗产名录项目申报书,申报项目为:吉庆祥滇式云腿月饼传统手工制作技艺。在申报期间,市、区两级非物质文化遗产中心的领导,亲自到我公司进行调研,详细的了解吉庆祥云腿月饼的历史、工艺、传承等问题,并提出了指导性的意见。根据中心的意见,除了对申报文本继续修改完善外,还专门把退休的老员工请回来,向老员工了解核实一些尚不清晰的问题。经过反复的修改、完善和充实,申报的吉庆祥滇式云腿月饼传统手工制作技艺,于2012年8月24日,被昆明市人民政府认定为昆明市第三批非物质文化遗产项目名录。

       吉庆祥滇式云腿月饼传统手工制作技艺被列入市、区非物质文化遗产项目名录,是我公司在的申遗工作取得的阶段性成果,市、区非物质文化遗产中心做了大量的基础性工作。

       为了使吉庆祥滇式云腿月饼传统手工制作技艺能够得到更好的保护,我公司决定要继续推进申遗工作,争取实现更高的目标。2013年5月,按照《云南省文化厅关于申报第三批省级非物质文化遗产名录的通知》的要求,在五华区非物质文化遗产中心的指导下,向云南省文化厅非物质文化遗产管理中心,递交了申报云南省非物质文化遗产名录项目申报书,申报项目为:吉庆祥滇式云腿月饼传统手工制作技艺。随着申报工作的深入,申遗的难度也随之加大,我们在相关部门的大力协助下,根据要求反复修改、补充、完善申遗的各种资料,完成了申报第三批省级非物质文化遗产名录的各项工作。我公司申报的吉庆祥云腿月饼制作技艺,于2013年11月23日,被云南省人民政府批准为第三批省级非物质文化遗产名录,取得了申报省级非物质文化遗产的成功。

       到目前为止,我公司申报的吉庆祥云腿月饼制作技艺,用翔实的历史资料、可以考证的历史传承、浓厚的文化积淀,在各级非物质文化遗产管理部门的领导、参与下,已经被批准为省、市、区的非物质文化遗产,为保护非物质文化遗产的工作,做出了应有成绩。为了使我省的非物质文化遗产能够得到更好的保护和发扬,并使我省濒危的传统技艺能够得到更多国人的知晓。我公司将在省、市、区非物质文化遗产管理部门的大力支持下,继续申报国家级的非物质文化遗产。目前,申报国家级非物质文化遗产的工作已经在进行当中。

       通过这次申遗工作的开展,我公司有一个深深的体会:仅有申遗的愿望,而没有各级非遗管理部门挖掘、保护非遗的踏踏实实的工作,将不会有申遗成功的可能。因此,我公司衷心的感谢,工作在保护非物质文化遗产事业中的,各级非物质文化遗产管理部门以及各位工作人员,没有他们的辛勤付出,也就没有我公司申遗的成功。

       我公司取得申遗成功,标志着传承了150多年的滇式糕饼制作技艺,在各级政府的关怀下,面临濒危的传统制作技艺有了继续发扬光大的政策支持。吉庆祥作为非物质文化遗产保护单位,将会严格按照《中华人民共和国非物质文化遗产法》、《云南省非物质文化遗产保护条例》和《昆明市人民政府关于加强非物质文化遗产保护工作的若干意见》的要求,把传统制作技艺坚守下去,继续保留和生产与群众生活密切相关、世代相承的传统滇式糕饼。

       根据外省非物质文化遗产保护单位的成功经验,取得申遗成功后,在地方政府的大力支持下,建立涵盖历史介绍、现场制作、参观游览、产品销售一体化的糕饼博物馆。如山东的周庄烧饼,充分利用博物馆的作用,把博物馆发展为当地的旅游景点,使周庄烧饼取得了年销售上亿的成绩。

       我省作为旅游大省,游客资源相当丰富。吉庆祥如果能够在政府的扶持和支持下,建立以宣传滇式糕饼文化、制作技艺、游览销售为目的吉庆祥糕饼博物馆,既扩大了滇式糕饼在全国的影响力,保护了滇式糕饼的传统文化;又开拓了新的旅游资源和旅游文化。      

       非物质文化遗产保护工作任重道远,我们将借申遗成功的东风,不断培养新的传承人,使传统制作技艺后继有人。在充分完善传承人的基础上,提高、改进传统滇式糕饼,使传统滇式糕饼,更加符合人们日益增长的安全、卫生、营养的需求。希望在政府的大力支持下,把已有百年历史的吉庆祥保持延续下去,把吉庆祥不断做强做大,把滇式糕饼更加广泛的推向全国。